הייחודיות של מסעדות גורמה
בשני העשורים האחרונים התחוללה בישראל מהפכה של ממש בתחום הקולינרי. השווקים הוצפו בחומרי גלם שבעבר היינו צריכים להטמין במזוודות, עת היינו חוזרים מארץ זרה ואילו תכניות הבישול כבשו את הפריים טיים והשפים הפכו להיות כוכבי על מחוזרים, בדיוק כמו כוכבי הרוק של שנות ה-90.
אך אליה וקוץ בה: ההתקדמות של העם היושב בציון הייתה כל כך מהירה בכל הקשור לענייני גסטרונומיה וקולינריה, עד שלעתים נראה כי מדובר בהתפתחות מהירה מדי.
הכוונה היא לכך שישנם רבים שנותרו מאחור, שעדיין לא שולטים במונחים בסיסיים בתחום ושפשוט מתביישים מדי לשאול. אז אם תמיד רציתם לדעת מה הן מסעדות גורמה ומה הוא הייחוד שלהן, אבל לא העזתם לשאול, אנחנו שמחים לבשר לכם שהגעתם למקום הנכון.
במאמר שלפניכם נפרט אודות מספר מאפיינים בולטים המשותפים פחות או יותר לכל מסעדות הגורמה האמתיות באשר הן.
בישול עונתי ממרכיבים איכותיים
אלו הם בין האלמנטים המשמעותיים והחשובים ביותר, המשחקים תפקיד מרכזי במסעדות גורמה באשר הן. האלמנט הראשון הוא הבישול העונתי והכוונה היא לכך שהתפריט המוגש במסעדה,
משתנה לאורך השנה, בהתאם לחומרים הזמינים בשוק. כך יכול לדעת הסועד, שהוא מקבל אך ורק את התוצרת הטרייה ביותר. כמו כן במסעדות גורמה שמים דגש על איכות חומרי הגלם ומן הסתם,
על מוצרים מאיכות גבוהה, צריך לשלם הרבה יותר כסף בהשוואה למוצרים מאיכות סטנדרטית או נמוכה. האיכות הגבוהה באה לידי ביטוי בכל אחד ואחד מחומרי הגלם, אך תבוא גם לידי ביטוי באיכות כלי ההגשה,
המפות, הסכו"ם, השירות, התחזוקה וכיו"ב.
הגשה ייחודית ושובת עין
במסעדות גורמה ישנה הקפדה יתרה על הנראות של המנות. למעשה סועדים רבים מרגישים כי מוגשות להם יצירות אמנות של ממש ולעתים אף "לא נעים להם" להרוס את הקומפוזיציה של המנה.
לא אחת המנות לא יהיו מרשימות בגודלן, אך יוגשו על צלחות גדולות, המשמשות ליצירות מעין מסגרת הולמת. במקרים האלו דווקא הניגוד שבין גודל המנה לגודל הצלחת, תורם להבלטת הייחודיות של עיצוב המנה.
שיטות הכנה ייחודיות
בגדול ניתן לכתוב כי האוכל המוגש במסעדות גורמה ויהיו אלה מסעדות בגליל המערבי או מסעדות פריז, הוא פשוט לא אוכל שניתן לאכול או לפגוש בכל מסעדה שהיא.
הזכרנו כי מדובר באוכל שמורכב מחומרי הגלם האיכותיים ביותר שישנם, המוגש גם כן בצורה ייחודית, הדורשת מיומנות ויצירתיות, אך בנוסף נציין כי בדרך כלל מדובר גם במזון המותקן בשיטות ייחודיות.
ישנן אמנם מסעדות גורמה שבהן הדגש המרכזי הוא על איכות חומרי הגלם, כאשר שיטות ההכנה הן מינימאליות וההתערבות בחומר הגלם בסיסית ביותר, אך בחלק ניכר ממסעדות הגורמה המודרניות,
נעשה שימוש בטכניקות הכנה מתקדמות ומיוחדות, המאפשרות לייצר מרקמים לא שגרתיים ושילובי טעמים מרתקים, שלא ניתן להשיג באמצעי ההכנה המסורתיים.
